Základní recept na guláš vypadá jednoduše a každý ho zná. Cibule, maso, koření, zalít vodou a vařit tři až čtyři hodiny. Žádná velká věda. Jaké je pak ale překvapení, když výsledný pokrm vůbec nepřipomíná tu klasiku výrazné chuti, jak ji známe od babičky či z hospody. Co děláme špatně?
Poprvé jsem gulář uvařila někdy ve dvaceti pro svého tehdejšího přítele, který o něm snil. Myslela jsem si, že to zvládnu levou zadní. Ke svému zklamání jsem ale nakonec servírovala kousky hovězího plavající v řídké světlé omáčce, která postrádala barvu i chuť. Přítel to samozřejmě snědl, aby neurazil. Ale neodpustil si podotknout, že guláš má chutnat trochu jinak. A měl pravdu.
Postupem času jsem zjistila, že jsem udělala hned několik chyb. A došlo mi, že správný guláš se musí vychytat.
Koupila jsem nevhodné maso
První chyby jsem se dopustila už v řeznictví. Řekla jsem paní za pultem, že chci maso na guláš. Paní stočila ruku k prorostlé kližce, když se k ní přitočila druhá prodavačka a něco jí zašeptala do ucha. Paní kývla a namísto kližky mi zabalila mnohem libovější (a mnohem dražší) hovězí.
Dámy v řeznictví mě zkrátka „ošacovaly“ na slečinku, která se v mase nevyzná (což byla pravda), a mohou jí proto bez rozpaků střelit dražší zboží.
Guláš přitom opravdu potřebuje méně vzhledné maso typu kližka, krk nebo přední hovězí. Tyto části obsahují jak dostatečné množství tuku, tak kolagenu v pojivových tkáních. Během dlouhého varu se kolagen rozpustí a omáčku přirozeně zahustí. Díky tomu guláš získá svou typickou texturu a nemusíte ho zahušťovat moukou.
Nedala jsem dost cibule
Když dusím zeleninu, vždycky pod ni nakrájím jednu menší cibulku. Do guláše ale jedna cibulka nestačí. Hmotnost použité cibule by měla odpovídat hmotnosti masa. To znamená, na 500 gramů masa přijde 500 gramů cibule, i když se vám zdá, že jste ji nasekali celou hromadu a že to bude moc. Nebude.
Rozvařená cibule funguje jako další zahušťovadlo, a hlavně dodává guláši výraznější chuť. Nesmažte ji zprudka, naopak ji nechte pomalu na mírném ohni karamelizovat. Chvilku to trvá, ale trpělivost přináší kromě růží i výtečný guláš krásné syté barvy.
Šetřila jsem solí
Lékaři radí, abychom solili méně. Odjakživa solím o něco méně a je pravda, že v mnoha pokrmech to vůbec nevadí. Bohužel zrovna guláš k nim nepatří. Nemusíte z toho dělat mořskou vodu, ale když vám při ochutnání omáčka připadá mdlá, zkuste přidat více obyčejné soli.
Naopak různé moderní kořenící směsi na grilování a steaky úplně vynechte. Většinou obsahují glutamát sodný, který v kombinaci s přídavnými látkami chuť guláše spíš zkazí než vylepší.
Čím se dá guláš ještě zvýraznit
V internetových diskuzích se lidé často hádají, co do guláše patří a nepatří. Někdo dává česnek, jiný tvrdí, že je to barbarství. Ve skutečnosti ale žádný „správný“ recept na guláš neexistuje. Původně šlo o porkm maďarských pastevců, kteří prostě do kotlíku házeli všechno, co měli po ruce. Často tam putovala i čerstvě sklizená zelenina typu papriky a rajčata.
Česká verze guláše se rovněž odvinula od toho, co se v domácnostech běžně nacházelo. Dříve nebyly k dostání exotické druhy koření, ale mletou papriku, kmín a majoránku měl každý. Proto se recept ustálil na těchto základních ingrediencích a dnes nám připadá, že se do něj nic jiného dát „nesmí“.
Paprika nemusí být jen sladká
Mletá paprika je nicméně základ, který používají i Maďaři. Nevěřte receptům, které uvádí jednu lžičku. Takové mizivé množství na celý hrnec nestačí. Osobně zkaramelizovanou cibuli paprikou vydatně zasypu, promíchám a pak jí ještě posypu přidané maso.
Pro výraznější chuť můžete přidat papriku uzenou nebo třeba i pálivou, pokud se jí nebojíte. Guláš může být ostřejší, záleží to jen na osobní preferenci.
Chcete hospodský guláš? Přidejte pivo
Typické hospodské chuti a vůně dosáhnete tím, že při prvním podlití masa nepoužijete vodu, ale skleničku piva. Nebojte se, alkohol se vyvaří. Akorát budete muset otevřít okno, protože se vaší kuchyní rozlije odér lokálu čtvrté cenové.
Rajče nebo rajský protlak
Dvě lžíce rajského protlaku nebo spařené a oloupané rajče dodají masu výraznější šmrnc. Přidejte je do hrnce hned na začátku k osmahnuté cibuli.
Hovězí vývar
Místo vody použijte kvalitní vývar. Rozdíl je znatelný.
Nechte guláš odpočinout
To pravé tajemství syté chuti však spočívá v trpělivosti. Guláš je často nejlepší až druhý den. Přes noc se chutě propojí a omáčka získá větší hloubku. Pokud tedy máte dost času, připravujte pokrm den dopředu. Možná nakonec zjistíte, že nemusíte používat žádné zvláštní ingredience, aby měl guláš tu správnou chuť a říz.
Zdroje:
https://www.apetitonline.cz/
https://www.mujrozhlas.cz/
Autorský text